Zacuscă de ciuperci

Ingrediente :1 kg ciuperci,1,5 kg ardei copți, 500 g ceapă,

400 ml ulei, 1 litru suc de roșii, 3 frunze de dafin, o linguriță de boia de ardei afumată, o linguriță de coriandru măcinat, sare și piper.

Mod de preparare:

Într-o cratiță mai mare, se adaugă uleiul, în care se călește ceapa tăiată mărunt. Când ceapa devine sticloasă, se adaugă ciupercile tăiate felii. Acestea se lasă la călit până încep să-și piardă din volum. Când ciupercile s-au înmuiat, se adaugă sucul de roșii, iar după ce se amestecă totul, se pun ardeii copți și tocați mărunt. La compoziție se adaugă apoi coriandrul măcinat, sare, piper, boia afumată și frunze de dafin. Zacusca se lasă să fiarbă la foc mic, aproximativ o oră sau până când uleiul se ridică la suprafață, amestecându-se din când în când. Când este gata, se toarnă fierbinte în borcanele sterilizate și se lasă la cald, până a doua zi.

 Zacuscă bulgărească

Ingrediente: 2 kg roşii, 2 kg vinete, 2 kg gogoşari, 500 ml ulei, o căpăţână mare de usturoi, boabe de piper negru, sare, foi de dafin.

Mod de preparare

Legumele se spală și se vor pregăti în felul următor: vinetele se curăță de coajă, lăsându-se șuvițe, în lung, de 2 cm, necurățate. Se taie apoi în rondele groase, de 2-3 cm, care, la rândul lor, se taie în sferturi sau în jumătăţi, apoi se pun în apă cu sare ( o jumătate de lingură cu sare la un litru de apă). Gogoșarii se taie în sferturi sau în şase, în funcţie de mărimea lor. Roşiile se opăresc, se introduc imediat în apă rece, se îndepărtează pieliţa și se taie în rondele de 2-3 cm. Usturoiul curăţat se taie pe lungime în 2-3 părţi. Se pregătește o cratiță de 4-5 litri, în care se toarnă puțin ulei, apoi legumele se pun în straturi. Primul strat va fi de gogoșari, urmează bucățile de vinete, limpezite în apă rece, foarte bine scurse și stoarse în palme, iar deasupra se pun feliile de roșii. În timpul aranjării, straturile de legume se dozează în aşa fel încât să fie de 2-3 cm. fiecare. Peste legume se toarnă apoi apoi uleiul, condimentele, iar vasul se dă la cuptor, la  foc mare la început, iar după 30-40 minute, focul  se moderează. Zacusca se ţine la cuptor aproape două ore. Când este gata, se repartizează uniform în borcanele bine spălate, uscate şi încălzite. Deasupra se scurge uleiul rămas, iar borcanele se capsează. Se sterilizează în două etape la diferenţă de 12 ore, câte 30-45 minute, în funcţie de mărimea borcanelor

Zacuscă de pește

 Ingrediente: 3 kg pește fără cap și coadă, de preferat novac sau macrou,

1,5 kg ceapa 500 g morcovi, un litru suc de roșii, 2 kg ardei roșii capia,

500 ml ulei, 250 ml oțet, o linguriță de zahar, sare, frunze dafin, ardei iute, piper (boabe și măcinat), usturoi.

 Mod de preparare:

Peștele se taie în bucății și se pune la fiert în apă cu sare, oțet și câteva boabe de piper. Când începe să fiarbă, se îndepărtează spuma și se fierbe în continuare până ce carnea se desprinde de pe oase. După ce se răcește, peștele se curăță de oase și, fie se trece prin mașina de tocat, fie se lasă bucăți mai mari, după preferință.

Se pregătește apoi o cratiță, în care se călește în ulei ceapa tocată mărunt și morcovul dat pe răzătoare. Se lasă la călit aproximativ două minute, apoi se adaugă ardeiul copt și tocat, sucul de roșii. Totul se lasă la fiert, iar când sosul este bine legat, la compoziție se adaugă, peștele, sarea, piperul, frunzele de dafin, 2-3 căței de usturoi și o lingură de zahar. Dacă este cazul, se mai poate pune o parte din zeama în care a fiert peștele, astfel încât zacusca să aibă un gust puțin acrișor. Se fierbe în continuare, amestecându-se din când în când, să nu se lipească. Când este gata, zacusca se pune fierbinte în borcanele sterilizate, și se ține la cald până a doua zi.

Zacuscă de dovlecei

 Ingrediente:1,5 kg dovlecei, 750 g ardei kapia copți, 300 g zarzavat (morcovi, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, țelină), 300 g ceapă, 4-5 căței de usturoi, 200 ml ulei, 500 ml roșii pasate sau bulion, 2 lingurițe de sare, o lingurița, piper.

 Mod de preparare:

 Dovleceii se spală, se curăță de coajă, se taie cubulețe și se lasă la scurs. Într-o cratiță mai mare se toarnă uleiul în care se călește ceapa tăiată mărunt și usturoiul zdrobit. Zarzavatul, dat pe răzătoare, se adaugă peste ceapă, iar după aproximativ cinci minute, se adaugă 100 ml de apă. După ce legumele s-au călit, se adaugă dovleceii amestecându-se cu grijă. După câteva minute, zacusca se asezonează cu sare și piper, apoi se adaugă ardeii copți și mărunțiți. După ce dă câteva clocote, se adaugă și sucul de roșii, apoi zacusca se lasă în continuare la fiert. Când este gata, se toarnă în borcanele sterilizate.